Le 19

Mar 05, 2024

La chroniqueuse Summer Cookout de Gastro Obscura, Paula Marcoux, est historienne de l'alimentation et auteur de Cooking With Fire: From Roasting on a Spit to Baking in a Tannur, Redécouvertes de techniques et de recettes qui capturent les saveurs de la cuisine au feu de bois. Tout au long de l'été, elle partagera recettes et anecdotes de l'histoire lumineuse de la cuisine à feu ouvert.

Pendant des siècles, l’alose a habité l’imaginaire américain, à la croisée de la gourmandise et de l’accès démocratique. Des millions de poissons de bonne taille et au goût riche se déployaient chaque printemps dans tous les estuaires, de la Floride au Maine, poussant depuis des quartiers d'hiver inconnus dans l'Atlantique jusqu'aux sources des rivières, grandes et petites. Leurs progrès ont apporté une aubaine de protéines particulièrement délicieuses aux prédateurs, du bord de la mer jusqu'à la première cascade infranchissable. Les peuples autochtones, puis les colonisateurs européens, puis les Américains de toutes origines ont capturé des prises massives de poissons reproducteurs, les cuisinant et les mangeant dans leurs foyers, les amenant au marché ou les préservant pour une utilisation ou une vente ultérieure.

Plus apprécié que le hareng commun et le gaspareau, plus répandu que le saumon et l'esturgeon, l'alose savoureuse régnait en maître parmi les poissons anadromes lors de sa visite saisonnière. Les communautés côtières ont modifié leurs priorités au cours de la migration, mettant de côté les travaux agricoles pour tirer le meilleur parti de la manne annuelle ou déplaçant temporairement des ménages entiers sur le rivage pour travailler les filets à alose.

Dès l'époque du début de la République, les tavernes et les auberges au bord de la rivière étaient bondées à mesure que la population de pêcheurs augmentait avec l'arrivée annuelle de l'alose. Les badauds et les habitués sont venus profiter de l'atmosphère du festival, regarder les autres travailler, manger de l'alose et boire. C'est à ce moment-là que la cuisson de l'alose sur une planche s'est probablement imposée comme un moyen pratique de mettre à profit la manne de poisson et de profiter de la foule de visiteurs affamés. Sa nouveauté – et le goût du résultat – ont marqué les visiteurs, génération après génération.

Étonnamment, l'une des meilleures descriptions d'un événement de planche à l'alose au milieu du XIXe siècle montre les participants, qui se trouvaient être des sénateurs et des membres du Congrès américains, profondément impliqués dans la préparation du repas. Un article de 1884 du Magazine of American History with Notes and Queries réfléchit sur la tradition saisonnière des politiciens descendant le Potomac sur un bateau à vapeur pour dîner sur des planches d'alose. L'ambiance festive était marquée par les contes, les jeux de cartes et les « grandes dames-jeannes remplies des meilleurs vins et liqueurs, que presque tout le monde buvait sans relâche ».

L'article note que lorsqu'ils sont arrivés sur les lieux de pêche de la Maison Blanche, certains hommes n'ont pu s'empêcher de retrousser leurs manches pour s'impliquer, car « certains allaient à terre, d'autres regardaient le tirage de la senne depuis le bateau ». , [and] certains prendraient en charge le département culinaire. Peu de temps après leur arrivée, l'alose fraîchement pêchée était «écaillée, ouverte sur le dos, nettoyée, lavée et séchée», puis clouée sur une planche de chêne de deux pieds de long qui avait été «échaudée et essuyée». La planche était ensuite placée en biais près d’un feu de bois chaud, arrosée de temps en temps d’un mélange de beurre et de farine, et « cuite jusqu’à ce qu’elle prenne une riche couleur brun foncé ».

Le célèbre homme politique Daniel Webster est décrit comme montrant ses prouesses culinaires dans des récits tirés non pas d'une, mais de deux excursions distinctes dans le Potomac. L'une de ces histoires implique une compétition joviale de planches d'alose avec un esclave connu sous le nom d'Old Sam, offrant un rare aperçu de l'expertise et de la composition de l'équipage qui organise réellement l'événement.

L'approche brute des courtiers en énergie de DC en matière de shad-planking céderait la place à une ambiance beaucoup plus distinguée, adaptée aux convives qui ne voulaient pas se salir les mains. Une industrie saisonnière mineure, adoptée par les générations suivantes de juges de la Cour suprême, de groupes de conférences professionnels, de touristes aventureux et de vacanciers urbains, s'est développée.

Les imprésarios organisaient des voyages organisés astucieux culminant avec des « shad-bakes » organisés sur des sites situés à quelques pas des grandes villes comme Philadelphie (Gloucester City, New Jersey) et Washington (Marshall Hall, Maryland). En montant à bord d'un bateau à vapeur sur un quai urbain pratique, les invités se divertiraient avec de la musique d'orchestre ou des tours de magie tout en profitant de la descente et de la traversée faciles de la rivière lente. Ils s'arrêtaient pour observer l'opération pittoresque et instructive de pêche à l'alose en plein essor, puis arrivaient sur l'aire de pique-nique à temps pour assister à l'opération de cuisson visuellement saisissante - des centaines d'aloses rôties au feu de chêne - avant d'être conduits aux tables à manger où le chaud des planches seraient posées devant eux pour en profiter. Selon l'inclinaison du groupe, de grandes quantités d'alcool seraient disponibles ou non du départ au retour.